8 pravidel, jak správně smažit

Základní pravidla smažení

Při smažení surovin se můžete lehce dopustit chyb, které mohou kromě nepříjemné chuti a zvláštní konzistence vyústit ve vznik zdraví škodlivých sloučenin.

Proto raději nic nepodceňujte a při každé přípravě jídla na pánvi dodržujte těchto 8 základních pravidel.

1. Suroviny před obalováním osušte

Smažit můžete široké spektrum různých surovin. Z masa na pánvi nejčastěji připravujeme drůbež, vepřovou kýtu nebo panenku. Pro smažení jsou však vhodné také rybí filety či zelenina - květák, mrkev, kedluben a také žampiony.

Základní suroviny přirozeně obsahují vlhkost, která by mohla pokazit výsledek smažení, tedy pokud je před přípravou umyjete a neusušíte. Kombinace mokrého povrchu se strouhankou pak při smažení nedrží na povrchu samotné suroviny a odpadává a připaluje se. Proto doporučujeme před obalením suroviny osušit například papírovou utěrkou.

2. Použijte vhodný olej

Výběr vhodného oleje na smažení je klíčový. Nejpodstatnější úlohu v tomto hraje jednoduše bod zakouření. Tento bod říká, jaká je maximální teplota, při které se olej nepřepaluje a nevznikají chemické sloučeniny.

Mezi nejlepší oleje na smažení patří řepkový, jehož bod zakouření je na úrovni 190 až 230 °C.

Vhodné jsou rovněž speciální oleje na smažení či fritování, skládající se ze směsi řepkového a slunečnicového oleje. Tyto odolávají teplotám 220 až 250 °C, takže se vyznačují mimořádně vysokou stabilitou a odolností vůči přepálení. Kvalitní řepkový nebo slunečnicový olej má neutrální chuť, takže nijak neovlivní připravované jídlo.

3. Olejem nešetřete

Na první pohled by se mohlo zdát logické, že pokud chcete připravit smažené jídlo v méně mastné a tudíž zdravější variantě, je vhodné použít menší množství oleje. To však nedoporučujeme. V případě nedostatku oleje se totiž o hodně rychleji přepaluje a dochází ke vzniku zdraví škodlivých sloučenin. Samotné jídlo se navíc snadněji připálí a přilepí k pánvi a výsledný pokrm nemusí být podle vašich představ. Oleje byste tedy měli použít právě takové množství, ve kterém budou suroviny plavat. 

Nezapomeňte, že podle vědeckých může konzumace přepáleného oleje zvýšit riziko rakoviny, nebo jiných vážných onemocnění. Proto je důležité vyměňovat použitý olej za čistý pravidelně.

 4. Nechejte olej pořádně zahřát

Ideální teplota oleje na smažení je okolo 180 °C a jednomu litru řepkového oleje trvá přibližně 8 minut, než se ohřeje právě na tuto teplotu.  Až poté je vhodné vkládat suroviny ke smažení. Správně rozehřátý olej bez použití teploměru poznáte tak, že do něj buďto vhodíte kousek strouhanky nebo opačný konec dřevěné vařečky - pokud se okolo začnou vytvářet bublinky, je olej rozehřátý a připravený ke smažení.¨

5. Nedávejte na pánev příliš mnoho surovin najednou

Při snaze o co nejrychlejší přípravu pokrmů budete mít možná nutkání vložit ke smažení co největší množství surovin najednou. Přeplnění pánve může způsobit prudký pokles teploty oleje, přičemž se rychleji a ve větším množství vsákne do jídla a to tak získá mastnou texturu. 

6. Nepřikrývejte pánev pokličkou

Přikrytí pánve poklicí může teoreticky přípravu jídla urychlit. Přináší však jednu velkou nevýhodu. Kondenzovaná voda, která se vytváří na pokličce, stéká do oleje a způsobuje jeho prskání. Takto může dojít ke většímu znečištění vaší pracovní plochy a navíc je manipulace se zaprskanou pokličkou poměrně nepříjemná. Můžete však využít třeba síto na pánev, které může zachytit prskající olej a zamezit většímu nepořádku.

7. Eliminujte přebytečný tuk

Po smažení zůstává na povrchu masa či zeleniny zbylý tuk, který je dobré odstranit. Před servírováním proto doporučujeme smažené jídlo na pár vteřin položit například na papírovou utěrku, která tento přebytečný tuk vsákne.

8. Použitý olej recyklujte

Pokud smažíte po delší dobu, sledujte, zda nedochází k přepalování oleje. Myslete na to, že bod zakouření zahřátého oleje klesá. Dým, nepříjemný zápach, menší množství bublinek a pěna značí, že se olej přepálil a je třeba jej nahradit novým. 

Použitý kuchyňský olej v žádném případě nevylívejte do odtoku nebo toalety. Ohrožujete tím totiž životní prostředí a zároveň můžete napáchat velké škody v kanalizačním potrubí. Použitý olej sbírejte do vhodné plastové nádoby a po naplnění ji odevzdejte k ekologické likvidaci.

Věděli jste že ze zákona má každá obec povinnost zabezpečit pro své občany možnost sběru použitého oleje a tuků? Na vašem místním obecním úřadě či magistrátu se můžete informovat, jak funguje sběr oleje právě ve vaší obci. Můžete také navštívit náš web třídímolej.cz, kde se dozvíte další informace o třídění olejů a tuků a jejich sběru.