V české kuchyni se nejčastěji používá slunečnicový a řepkový olej. Jsou oblíbené zejména proto, že je ve velkém množství vyrábíme i na našem území. V dnešní době je populární také olivový, konopný, kokosový, arašídový nebo dýňový olej. Nezapomeňte: Neexistuje jednotný postup, jak se vyrábí kuchyňský olej, každý druh vyžaduje specifický způsob zpracování.
Prvním krokem při výrobě oleje je sběr samotné suroviny. V případě slunečnicových a řepkových olejů jsou to semena, u olivových olejů se používají samotné plody. Výrobci musí splňovat přísné normy na kvalitu vstupních organických látek. Suroviny musí být laboratorně testovány, přičemž se zkoumají různé kvalitativní parametry, například přítomnost geneticky modifikovaných buněk, obsah jednotlivých mastných kyselin nebo přítomnost pesticidů, herbicidů a dalších chemických složek. Jako spotřebitel tak přesně víte, co konzumujete. A jako majitel nebo provozovatel restaurace máte přehled o tom, co nabízíte svým zákazníkům.
Naše rada: Při nákupu kuchyňského oleje se vyplatí investovat do kvality. Dražší typy jsou obvykle vyráběny z těch nejkvalitnějších surovin a bez obsahu umělých aditiv.
Olej se ze semen nebo plodů může získávat dvěma způsoby – buď jednoduchým lisováním, nebo extrakcí. První způsob se využívá v případě surovin, které přirozeně obsahují vysoký podíl oleje, který je obvykle vyšší než 25 %.
Pokud je procentuální zastoupení oleje v semenech nebo plodech nižší, využívá se extrakce pomocí rozpouštědla. Výhodou této metody je vysoká efektivita. Nevýhodou je to, že získaný olej se musí následně destilačně čistit při vyšších teplotách, což může způsobit ztrátu některých jeho přirozených vlastností.
Po vylisování nebo extrakci se oleje čistí. Jsou zbavovány různých mechanických nečistot, které narušují jejich kvalitu. Díky pokročilým metodám filtrace nenajdete v konečných olejích ani ty nejmenší nežádoucí částice. Pamatujte: V případě za studena lisovaných olejů v tomto kroku proces výroby končí. Získaný olej se balí do nádob a je odesílán spotřebitelům. U rafinovaných druhů zpracování dále pokračuje.
Při procesu rafinace je olej vystaven vysokým tlakům a teplotám, díky čemuž se odstraňují různé nežádoucí složky – například sloučeniny síry, těžké kovy nebo zbytky pesticidů. Nevýhodou je, že dochází k ničení některých vitamínů, minerálů a dalších bioaktivních látek. Olej tak ztrácí většinu své přirozené barvy a chuti.
Na druhou stranu je výhodou to, že olej získá velmi dobrou odolnost vůči různým vnějším vlivům, zejména vysokým teplotám. Jeho bod zakouření významně stoupá. Proto se dá používat i na opakované smažení nebo fritování.
Věděli jste, že se proces rafinace skládá ze 4 kroků? Prvním je degumace a následuje neutralizace, bělení a deodorizace. Výsledkem je olej jemně žluté barvy, který nemá výraznou chuť ani vůni.
Někteří výrobci obohacují své kuchyňské oleje o různé antioxidanty, aby zvýšili jejich nutriční hodnotu. U některých druhů je potřebný i proces zimování, při kterém se upravuje konzistence.
Výrobní postup kuchyňského oleje končí balením. Rafinované oleje se standardně balí do průhledných plastových nádob. Jelikož jsou odolné vůči UV záření a vysokým teplotám, obvykle nevyžadují speciální podmínky pro skladování. Navíc mají dlouhou trvanlivost.
Za studena lisované oleje se nejčastěji balí do tmavých skleněných nádob. Ty eliminují pronikání slunečního záření, které by mohlo spustit některé nežádoucí chemické procesy. Aby vám takový olej vydržel co nejdéle, skladujte ho na tmavých místech.
Gastronomické provozy obvykle využívají několik různých olejů. Za studena lisované druhy jsou vhodné především do studené kuchyně. Pokrmům dodají jedinečnou chuť a vůni. Můžete si vybírat z mnoha různých druhů, které se liší svou vůní nebo obsahem prospěšných látek pro zdraví. Na smažení, fritování a další tepelné úpravy jsou nejvhodnější rafinované oleje. Ty jsou cenově dostupné, neovlivňují chuť ani vůni jídla a můžete je použít i vícekrát, čímž šetříte náklady.
Zabírá vám shánění olejů do gastronomického provozu zbytečně mnoho času? Díky dovozu oleje od TrafinOil s tím můžete jednou provždy skoncovat! Funguje to skutečně jednoduše. Z naší nabídky nejoblíbenějších druhů si vyberete ten, který nejraději používáte na vaření, smažení nebo jiné úpravy pokrmů. My vám ho následně dodáme přímo do vašeho provozu. A aby toho nebylo málo, zajistíme i odvoz použitých olejů. Pomůžeme vám tak splnit všechny zákonné požadavky. V případě zájmu o naše služby nás neváhejte kontaktovat pomocí formuláře nebo zavolejte na 800 800 070. Rádi vám poradíme a pokusíme se navrhnout takové podmínky spolupráce, které budou vyhovovat vašim požadavkům.
