Tradičním způsobem výroby oleje je lisování za studena. To je založeno na jednoduché fyzice. Při běžných teplotách, obvykle od 35 do 50 °C, se části rostlin lisují. V důsledku vysokého tlaku dochází k oddělení přirozeně obsaženého oleje od tkání. Tímto způsobem se získává například dobře známý olivový olej.
Standardním lisováním za studena lze zpracovávat jen semena a části rostlin obsahující alespoň 25 až 30 % oleje. Pokud je procentuální zastoupení nižší, musí se využít speciální extrakce pomocí rozpouštědla, nejčastěji hexanu. V praxi se často kombinují obě technologické operace – získávání rozpouštěním a lisování.
Nevýhodou extrakce pomocí rozpouštědla je skutečnost, že získaný olej musí být následně destilačně čištěn. Při tomto procesu se využívá vyšší teplota, která způsobuje ničení některých vitamínů a jiných pro zdraví prospěšných látek.
Po získání oleje lisováním nebo chemickou extrakcí existují dvě možnosti. Olej se buď hned balí a distribuuje, nebo ještě prochází procesem rafinace. Ta se provádí při teplotách nad 160 °C. Olej se během ní nejprve zbavuje fosfolipidů a následně se pomocí alkalické rafinace odstraňují volné mastné kyseliny. Poté následuje čiření, během něhož se odstraňují zbytky kalu a vzniká průzračná tekutina s charakteristickou jemně žlutou barvou.
Posledním krokem rafinace je zbavení oleje aromatických látek, které mu dodávají charakteristickou chuť a vůni.
Hlavním benefitem za studena lisovaného oleje je vysoký obsah pro zdraví prospěšných látek. Standardně v něm najdete esenciální mastné kyseliny, hlavně linolové a linolenové, které jsou důležité pro správné fungování lidského těla. Součástí rostlinných, za studena lisovaných, olejů jsou také vitamíny – především E, různé antioxidanty či omega 3 a omega 6 mastné kyseliny.
Pamatujte: Výhodou za studena lisovaných rostlinných olejů je také vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a zároveň nízké zastoupení nasycených mastných kyselin. A protože v nich nenajdete cholesterol, nezvyšují riziko vzniku různých vážných onemocnění.
Za studena lisované oleje mají přirozeně vysoký obsah aromatických látek, které jim dodávají jedinečnou jemnou chuť a vůni. Slouží tak jako vynikající přírodní dochucovadlo do různých jídel.
Možná jste si všimli, že za studena lisované oleje se obvykle balí do speciálních tmavých skleněných nádob. Důvodem je, že jsou náchylné k degradaci vlivem slunečního záření. Měly by být skladovány v tmavém prostředí, přičemž maximální doba jejich trvanlivosti je nižší než u rafinovaných typů, a proto je třeba je rychleji spotřebovat.
Další nevýhodou je nižší bod kouření. Ten říká, kdy se začnou jednotlivé látky z oleje při působení vysokých teplot rozkládat a přepalovat. Za studena lisované oleje proto nejsou moc vhodné na smažení či fritování. Avšak, existují i výjimky. Tou je například za studena lisovaný olivový olej, který odolá teplotám více než 200 °C.
Protože za studena lisované oleje se nezpracovávají při vysokých teplotách, mohou v nich být i stopy určitých nežádoucích látek – například pesticidů, herbicidů nebo zbytků chemických hnojiv. Proto je důležité kupovat kvalitní oleje od ověřených dodavatelů. Ideální volbou jsou produkty označené jako „BIO“. Ty se vyrábějí z plodin, při jejichž pěstování nejsou používány chemické prostředky.
Rafinované oleje se v porovnání s těmi za studena lisovanými mohou pyšnit výrazně nižší cenou. Proto jsou v kuchyni používány častěji. Jejich další velkou výhodou je vynikající odolnost vůči vysokým teplotám. Při rafinaci se totiž oleje zbavují mastných kyselin, vitamínů, aromatických látek a dalších chemických řetězců, které mají nižší teplotu přepálení. Jsou tak mimořádně stabilní a dokážou dlouho odolávat teplotám nad 200 °C. Díky tomu jsou ideální na smažení či fritování.
Pro někoho je tato vlastnost výhodou, pro jiného nevýhodou. Rafinovaný olej chutná téměř jako voda a nemá žádnou charakteristickou vůni. Tento jev je způsoben tím, že neobsahuje aromatické látky.
Jednoznačným benefitem rafinovaných olejů je jejich odolnost vůči slunečnímu záření nebo jiným vnějším vlivům. Mají dobrou trvanlivost, přičemž mohou být skladovány i v běžných průhledných nádobách.
Naopak, jednou z největších nevýhod rafinovaného oleje je absence některých pro zdraví prospěšných vitamínů, mastných kyselin, antioxidantů a dalších biologicky aktivních složek. Přináší tak méně příznivých účinků na lidský organismus než za studena lisované typy. Výhodou je však skutečnost, že při rafinaci se z oleje odstraní jakékoli zbytky pesticidů nebo jiných chemikálií.
Nezapomeňte: U méně kvalitních rafinovaných olejů se může stát, že budou obsahovat škodlivé složky, které vznikají právě procesy rafinace. Nesnažte se proto při nákupu olejů za každou cenu šetřit.
Potřebujete je pro vaši restauraci nebo hospodu? Dejte nám vědět během chvilky pomocí formuláře nebo zavolejte na 800 800 070.
