Pod pojmem použitý kuchyňský olej se nejčastěji myslí takový, který byl zahřátý. V praxi to znamená, že jste jej nalili na horkou pánev nebo do fritézy. Vysoká teplota totiž způsobuje změnu chemického složení, což se následně odráží i na vlastnostech oleje.
Každý produkt, který používáme v kuchyni, má určité datum trvanlivosti. I oleje mají na obalech uvedeno, do kdy si zachovají své optimální vlastnosti. Degradují totiž i v případě, že jsou uzavřeny v nádobě. Dochází v nich k přirozeným oxidačním procesům, v důsledku kterých se mění jejich chemické složení.
Každý rostlinný olej má své specifické vlastnosti. Některé druhy jsou citlivější na sluneční záření, teplotu a vlivy z okolí, jiné jim naopak dokážou lépe odolávat. Obecně platí, že nejlépe se s faktory prostředí dokážou vyrovnat rafinované oleje. Jejich výhodou je homogenizovaná chemická struktura, která není tak náchylná na změny.
Jedním z nejdůležitějších parametrů jedlých olejů je bod zakouření. Jde o teplotu, při které olej začíná dýmit a dochází k výrazné změně jeho chemické struktury. V tomto směru jsou obvykle nejodolnější rafinované oleje, které často zvládají teploty až na úrovni 240 °C.
Naopak, nerafinované oleje mají bod zakouření výrazně nižší. Proto nejsou vhodné na tepelné úpravy a hodí se spíše do studené kuchyně.
Věděli jste, že výjimkou je extra panenský olivový olej, který je sice lisovaný za studena, ale jeho bod zakouření je až 180 – 210 °C? Může tak být použit i na vaření, resp. smažení.
Když je olej vystaven vysoké teplotě, jeho částice se přirozeně začínají pohybovat rychleji. Narážejí do sebe a spojují se s látkami, které přicházejí z vnějšího prostředí. V důsledku toho vznikají nové chemické sloučeniny. Struktura se mění a olej ztrácí své původní vlastnosti. Drobné změny v chemické struktuře zpočátku nemusí být patrné. Při opakovaném zahřívání, případně vystavení příliš vysoké teplotě, se však začnou objevovat známky degradace.
Nejviditelnějším znakem, že je olej již použitý, je tmavší barva. Znamená to, že byste ho měli vyměnit za nový. Tmavší barva totiž jednoznačně signalizuje změnu chemické struktury. K dalším projevům patří i výraznější kouř, méně bublinek, případně tradiční spálený zápach. Může se objevit také pěna. Všechny tyto signály ukazují, že olej není vhodný pro další použití a může představovat zdravotní riziko.
Nezapomeňte: Použitý kuchyňský olej již nemá tak dobrou odolnost vůči teplu. Zatímco při prvním smažení snese klidně i 210 °C, při druhém již může odolat například maximálně 170 °C. Proto si při opakovaném smažení na stejném oleji musíte dávat pozor na známky jeho degradace.
Změny v chemické struktuře nejenže ovlivňují odolnost oleje vůči teplu, mohou se také negativně projevovat v lidském těle. Vědecké studie zjistily, že při zahřívání se v jedlých olejích přirozeně tvoří akrolein. Jde o toxickou látku, která může být potenciálně karcinogenní.
Používání přepáleného oleje může mít za následek zvýšené riziko rakoviny. Výzkumy na myších ukázaly, že při podávání zahřátého sójového oleje dojde již po 20 dnech k viditelně rychlejšímu metastázování rakovinotvorných buněk. Naopak, v případě jedinců, kteří konzumovali stejný olej, ale studený, byl růst metastáz až 4x pomalejší.
Pokud tedy chcete snížit zdravotní riziko, nejlepším řešením je omezení konzumace jídel připravených na horkém oleji. A pokud se rozhodnete pro nějakou lahůdku, měli byste dbát na to, aby se na smažení nevyužíval přepálený olej s vysokým obsahem karcinogenních látek.
Z výše uvedených informací vyplývá, že pokud chcete snížit zdravotní riziko, olej na smažení musíte pravidelně měnit za nový. Výsledkem je tak vysoká produkce použitého oleje, který je třeba ekologicky likvidovat. Jako provozovatel gastronomického podniku máte ze zákona povinnost uzavřít smlouvu se společností zajišťující recyklaci použitého oleje. Nemůžete ho vylévat jen tak do kanálů nebo se ho zbavovat jiným podobným způsobem. Za porušení těchto pravidel hrozí vysoké pokuty.
Pokud hledáte společnost, která zabezpečí sběr použitého oleje z vašeho podniku, můžete se obrátit na nás. Kromě toho se postaráme i o dodávku čistého oleje podle vašeho výběru. Díky našemu komplexnímu olejovému servisu se tak nemusíte zabývat formalitami. Místo toho se můžete plně soustředit na rozvoj vašeho podnikání. Pokud ybste se chtěli dozvědět více informací, kontaktovat nás můžete pomocí formuláře nebo zavolejte na 800 800 070.
